Caciocavallo silano

Caciocavallo silano
È un formaggio grasso, a pasta filata stagionata, da fresco a stagionato, prodotto lungo l’intera dorsale appenninica meridionale, ma tipico dell’area silano-calabrese. Viene prodotto con latte vaccino, crudo o termizzato e coagulato con caglio “in pasta” di vitello o di capretto. Nell’altopiano Silano, quando non c’era la stabulazione fissa, il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente nel periodo primavera-estate, nelle piccole casupole di legno dei bovari (vaccarizz), con una tecnica di produzione molto raffinata perché il formaggio doveva conservarsi a lungo. Si presenta in forma ovoidale, o a tronco di cono e può essere provvisto o meno di testina. È ricoperto da una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino che, con il prolungarsi della stagionatura, tende a divenire più scura, anche per le macchie generate dalle muffe che possono svilupparsi durante la stagionatura, e ad assumere una consistenza più rigida e compatta; a stagionatura breve/media la pasta è semidura, omogenea, bianca ed elastica, armonicamente dolce e aromatica, con riconoscimenti prevalentemente lattici ed erbacei; nelle forme stagionate la pasta diventa giallo paglierina, più dura fino ad essere scagliabile, con caratteristiche olfatto-gustative più marcate: diventa più salato, con odore/aroma tipico del “formaggio stagionato”, assumendo anche toni pungenti.
Più frequentemente è utilizzato come formaggio “da tavola” da servire al naturale con pane, verdure o insalate, oppure grigliato, ma viene impiegato anche per insaporire numerose preparazioni. Se di breve o media stagionatura si abbina a vini bianchi dal profumo avvolgente e di buona personalità; se invecchiato, predilige vini rossi di buon corpo