Da lungo tempo, la Delegazione di Trento e Bolzano porta avanti un progetto di aggiornamento annuale dei Maestri Assaggiatori ONAF, per garantire loro il possesso costante di competenze tecniche ad alto profilo.
Si tratta di un'iniziativa all'avanguardia, presa a modello anche dal Direttivo nazionale che, di recente, ha deciso di istituire una formazione permanente per tutti i Maestri Assaggiatori d'Italia.
Quest'anno, il corso di aggiornamento - coordinato dalla sempre preziosissima Mariagrazia Brugnara - è stato dedicato allo studio dei formaggi italiani DOP a crosta lavata.
Innanzitutto, abbiamo approfondito gli aspetti legislativi dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta con l'avvocato Stefano Senatore, per comprendere più nel dettaglio cos'è e come funziona il sistema delle DOP, quali sono le regole per la loro marchiatura ed etichettatura, come vengono tutelati nell'Unione europea ed all'estero e come operano i controlli di conformità al disciplinare.
Abbiamo poi analizzato e confrontato i disciplinari di produzione delle tre DOP italiane a crosta lavata, ossia, del Puzzone di Moena, del Taleggio e della Fontina.
E' intervenuto poi il dottor Mauro De Concini, per illustrarci le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dei formaggi a crosta lavata, e per approfondire in modo critico - alla luce delle più recenti evidenze scientifiche - il tema della percezione olfattiva e gustativa.
La sua relazione si è conclusa con alcuni rilievi sulle ultime tendenze "scientiste" dell'analisi sensoriale, per stimolare i Maestri Assaggiatori partecipanti a trovare un giusto bilanciamento tra, da un lato, l'aspetto "scientifico" della degustazione e, dall'altro, l'esigenza di conservare uno spazio di discrezionalità e libertà al degustatore, in ragione dell'inevitabile relatività della sua percezione.
La mattinata è culminata nell'intervento della prof.ssa Lorenza Mondada, prestigiosa linguista delle Università di Basilea ed Helsinki, e del prof. Giolo Fele, sociologo dell'Università di Trento, che hanno illustrato il loro progetto di ricerca sulla "multimodalità delle relazioni sociali", con il quale stanno studiando il linguaggio e la comunicazione non verbale nel contesto - tra l'altro - dell'assaggio dei formaggi.
Noi stessi siamo stati direttamente coinvolti nel progetto, in quanto l'intera giornata del corso è stata videoregistrata per valutare le nostre modalità di interazione durante, soprattutto, la degustazione dei formaggi.
Dopo un pranzo leggero a buffet, il pomeriggio è stato rivolto all'assaggio ragionato dei seguenti sette formaggi a crosta lavata, sotto la solita guida esperta del nostro Delegato regionale Giampaolo Gaiarin:
- Formae Val Fiemme, del Caseificio di Cavalese;
- Puzzone di Moena DOP di malga, del Caseificio di Predazzo e Moena;
- Puzzone di Moena DOP del Caseificio di Predazzo e Moena;
- Primiero stagionato di malga, del Caseificio di Primiero;
- Primiero stagionato, del Caseificio di Primiero;
- Taleggio DOP (incarto rosso) del Caseificio Taddei (Fornovo San Giovanni BG);
- Taleggio DOP (incarto blu), sempre del Caseificio Taddei ma nella versione cosiddetta "bergamasca", ossia, caratterizzato dal contrasto tra una pasta a tendenza gessata nella parte centrale ed una pasta fondente vicino alla crosta.
Per ciascuno dei caci degustati, abbiamo redatto collettivamente sia una scheda descrittiva, sia una scheda di valutazione, che verranno poi trasmesse ai rispettivi produttori.
